Con más de 100 años de historia productiva en la región de La Plata, Fabián y Mirta sostienen la tradición familiar del alcaucil y le suman valor agregado con conservas artesanales. En el marco de la 21° Fiesta del Tomate Platense, contaron cómo reinventaron la receta de la abuela para proyectar el cultivo hacia las nuevas generaciones.
En la recorrida por la 21° edición de la Fiesta del Tomate Platense, Frecuencia Agropecuaria dialogó con Fabián y Mirta, primos y protagonistas de Quinta Los Primos, un emprendimiento familiar que produce alcauciles en la zona de La Plata desde hace más de un siglo.
“La producción viene desde la época de nuestros abuelos. Hace más de 100 años que en nuestros campos se hace alcaucil”, cuenta Fabián, quien continúa con la tradición familiar junto a su prima. Pero lejos de quedarse únicamente en la venta del producto fresco, decidieron dar un paso más: incorporar valor agregado.
Del fresco al frasco: la apuesta por la conserva
La producción de alcaucil es estacional. La cosecha comienza en mayo y se extiende hasta octubre o noviembre. Durante esos meses, una parte se destina al mercado en fresco —principalmente las variedades francés romanesco y violeta— mientras que otra se reserva para la elaboración de conservas, a partir de septiembre, con la variedad blanca.
“Queríamos buscarle una vuelta más al producto para permanecer en el tiempo”, explica Mirta. Así nació la línea de conservas: corazones de alcaucil en escabeche (con cebolla y zanahoria), al natural, con ají molido —no picante— y una pasta untable elaborada con alcaucil procesado y aceitunas negras.
La receta base es la de la abuela, pero adaptada a los tiempos actuales y a las exigencias sanitarias. “Antes no había heladeras. El conservante natural era el vinagre. Nosotros mantuvimos esa esencia, pero incorporamos tecnología y capacitación”, detalla.
Tradición y capacitación: la modernización de la receta
Para poder garantizar seguridad alimentaria y mayor vida útil, Quinta Los Primos incorporó medición digital de pH, agregado de ácido cítrico y procesos de pasteurización.
“Nos capacitamos con el INTI y con el Ministerio de Desarrollo Agrario. Es un alimento que va a la mesa de una familia y tiene que ser seguro”, subraya Mirta.
Esa combinación entre tradición y técnica permitió transformar una receta casera en un producto comercializable sin perder identidad.
Un cultivo noble, pero desafiante
El alcaucil es un cultivo particular: tiene seis meses de cosecha y seis meses sin producción. Eso implica mantener la planta en tierra durante todo el año, algo que hoy solo pueden sostener quienes son propietarios del campo.
“Muchos productores no lo hacen porque es un cultivo estacional. Nosotros lo heredamos y decidimos sostenerlo”, explica Fabián.
Además, remarcan un desafío cultural: muchos jóvenes no saben cómo limpiar o cocinar un alcaucil fresco. Allí aparece nuevamente el valor del frasco.
“En conserva es más fácil: lo podés poner en una pizza, en una ensalada o comerlo directo. Es una forma de acercarlo a nuevas generaciones”, agrega Mirta.
Comercialización y expansión
Actualmente comercializan sus productos principalmente en su propio campo y en puntos de venta de San Vicente, Brandsen, Castelli y distintas zonas de La Plata. También participan en ferias regionales, donde el contacto directo con el consumidor les permite contar la historia detrás de cada frasco.
De cara al futuro, ya trabajan en nuevas alternativas para seguir agregando valor al corazón del alcaucil y ampliar los canales de comercialización.
En tiempos donde muchas economías regionales luchan por sostenerse, Quinta Los Primos demuestra que tradición, innovación y arraigo pueden convivir. Una producción pequeña, pero con identidad fuerte, que mantiene viva una historia familiar y apuesta a que el alcaucil siga teniendo un lugar en la mesa de los argentinos.
